初めてお醤油作りに挑戦しました。
醤油作りには二通りあって、醤油麹が出来上がったものを醤油屋さんから買って作る方法と、大豆も麦も自分たちでそろえてそれに種麹を混ぜて、数日の温度管理をして醤油麹を完成させる方法とあります。今回は
ウィニーの自家製大豆と麦をどちらも使いたかったので、自分たちで醤油麹を作ってみることにしました!!とにかく何もかもはじめてだったので、近隣で毎年作っているお友達に相談したり、レクチャーを受けて、いざ挑戦ですっ!!こちらが麹作りにはかかせない種麹です!!
ヒグチモヤシさんで買えます。こちらの受付の方にも親切にご指導していただきました!!深田さんありがとうございました!!
今回は二人で出来る量にする為全体量は8キロです。
大豆4キロ
麦4キロです。今回大豆をゆでる作業とすべての温度管理はウィニーの担当、私は自宅で4キロの麦をひたすらフライパンで炒る作業をしました。
麦は弱火でひたすらフライパンをゆすりゆすりながら全体に火が通るように焦げるのを気をつけながらの作業。。写真がない。。
煎った麦はミキサーで細かくして(ウィニーと助っ人の方がしてくれました。)、ゆでた大豆が40度にさめたら麦と混ぜて、さらに種麹と混ぜます。さあここから麹になるまでの温度管理が重要になってきます。今回はすべてウィニーが引き受けてくれて、自宅のキッチンの薪ストーブを焚き続けて寝ずの番をしてくれました。室温はほぼ30度、3月とはいえ、じんわり汗をかくくらいの暖かい温度。最初は山形に盛っておいて保温して、自己発熱が始まったら、平にならして放熱させます。これが40度超えてしまうと納豆菌になってしまい、失敗となるそうです。麹の温度が上がりすぎないようにひたすら温度計とにらめっこです。
三日目、種麹と、寝ずの番をしてくれたウィニーの働きで、全体的にきれいな緑色になりましたー!!完成ですっ!!
次は塩水に仕込みます。
塩4キロと11リットルのお水を用意します
出来上がった麹に塩を混ぜていきます。
麹の粉が勢いよく舞うので外での作業にしました。
塩と混ぜた麹とお水を交互に樽に入れて行きます。
これでひとまず完成です。
混ぜ込まないでこのまま。三日後にまた上下を入れ替えます。
定期的に天地返しを繰り返して、これがもろみになり、待つ事1年、、2年、、まだまだ先ですが、初めてのお醤油作りは大成功でした。スーパーに行けば簡単に手に入るお醤油だけど、こうした手間をかけて作る事で、どんな材料で出来ているのか、どんな行程があって醤油になるのか、どれくらいの期間が必要なのか、麹の力、色んなことが勉強になりました。
そして安曇野でも自分たちで醤油を作ってるお友達が沢山居る事もしりました。
また経過も報告したいと思います!
おいしいお醤油になりますように!